Неаутентичный плов без хронометра и весов.

Пятница, 13 Май 2016, 13:47 | Рубрика: Библиотека, Разное
Ярлыки:

Вздумалось мне тут спонтанно плов заделать на новогодний стол. Почему бы и нет. Продуктов, правда, не запас, но быстренько – что успел, то и нашел. А в плове это и не главное.

В плове что главное – если, конечно, ты не профессиональный изготовитель плова ради денег (то бишь повар в общепите): это – сначала желание, потом ингредиенты, ну и потом, наверное, – посуда. И время года может меняться, и набор этих самых ингредиентов, и даже посуда – но вот если плов готовится не за деньги, а для души – то без желания ничего не выйдет, доказано многократно.

С посудой что – ну эт просто: казан и ляган. Хотя запросто можно и без второго, а, в крайнем случае, даже и без первого: не везде казаны есть – в америках, например, говорят – страшный дефицит, ну или в европах там разных; помнится, возжелала в Швеции азиатская журналистская братия плова – а окромя кастрюль с прозрачными крышками иной посуды и нет… и что? и сделали его – как миленького, без нута-барбариса, правда, и морковь красная была, но кинза-зира нашлись и, что важно, не хуже даже «ташкентского чайханского» получился.

Вот поэтому давайте – первый тост «за желание», а то плов обидится.

Но казан, конечно, лучше иметь, и еще лучше старый настоящий чугунный советский, не из нынешних китайских с тонкими стенками или из сырого дюраля, которые и температуру не держат, и ведет их пропеллером, и лопаются не хуже китайских же петард. Казан казану рознь – это посылка. Чугунный казан, лучше алюминиевого – это аксиома; старый казан лучше нового – это закон, а всякие там новомодные кокотницы из нержавейки с тефлоновым покрытием, стеклокерамика, цепторы разные – бред какой… хотел бы я посмотреть дистрибутора этого с антипригарной сковородкой, пытающегося всучить ее чайханщику где-нибудь в Бухаре или Маргелане… короче – цептор пусть идет к занусси и ему теоремы доказывает. Казан должен быть насквозь пропитан дымом, маслом и ароматами. В Оше мне как-то казан показали, сказали, что ему сто лет и его ни разу не мыли, как только из него плов выгружают, так сразу новый начинают готовить – правильный казан, намоленный. Ну, эт, конечно, прогон галимый, про сто лет – клеймо «ОТК» я разглядел, уж насчет моют-не моют, моют конечно, гон короче, или скорее легенда – у них считается: как то камни обугленные под Сулейман-горой раскопали и объявили городу Ош ни больше ни меньше, а ровно три тысячи лет. Ладно, отвлеклись мы что-то… после первого тоста. Прикол, правда, вспомнился – другу в фатерляндию привезли казан, как он радовался, как плясал вокруг него, ну и, естесстна, подорвался плов мастырить. ага… плитка индукционная с чугунием ммм… мягко скажем не сошлась характером, и казан пошёл гордится на полочку, до летних костров.

Теперь основное… думаете рецепт будет – столько-то того, столько этого, столько времени жарить, а столько варить? Не-а: на название гляньте, это хроника, но без хроно-метра. И сколько чего брать – тож на глазок, по фоткам.

Значит так – хорошо когда есть домба, будет вкусный сызык, и еще более вкусный плов. Когда домба нет, сазык тоже не будет, а это, блин, второй тост. Водочка под сазык – это хорошо. Но если домба нет – то плов все равно получится, ведь первый тост выпили! (Домба – бараний курдючный жир, сазык – выжарки из курюка).

Курдючка я не укупил, поэтому эпизод с его вытапливанием, и фотки этого процесса, и – к сожалению – второй тост: пропускаем. Надеюсь, плов не обидится.

Беру казан и нагреваю его не очень сильно, но так, чтобы «ны одын капэл вада нэ асталса». В разогретый казан лью масло, ну где-то пальца на три толщины. Про масло – его надо совсем немного если есть домба, вообще без него делают – из курдюка достаточно вытапливается. Если – как в моем случае, не нашлось, то лучше выбирать чистое дезодорированное растительное. Обычно подсолнечное, но на югах там часто берут хлопковое и огонь под казаном, на хлопковом сухостое – считается самый отменный материал для готовки. Когда калят хлопковое масло то дым белый, густой и сильно пахнет. Но на открытом огне готовить – это особое мастерство надо и этого… который по залету… а во! – сын ошибок трудных. На газе все гораздо проще. Если масло сильно пахнет, надо его раскалить, до синего дыма и кинуть туда что-нибудь: маленькую луковку, морковку, половину яблока или картошку и держать ее почти до обугливания.
Начало жарки мяса в казанеМясо вынутое из казанаЖарим ребрышкиНадо уже налить, а то плов обидится

Теперь мясо… правда есть тут одна оговорочка – оно может быть порезано по разному, если его на базаре сразу порубили «как на плов», т.е. куски большие с кулак/полкулака, то его я кладу жарить сразу. А вот если мясо порезано «как на гуляш» (с полкоробка спичечного), то тогда его уже после лука-морковки закладываю. В обоих вариантах есть свои преимущества, правда это и широкое поле для ломания копий у всякого рода профессиональных любителей восточной кухни: сначала лук, потом мясо или сначала мясо, а потом лук. Скажу так – видел я много разных пловов: узгенский, ошский, ходжентский, ташкентский, самаркандский – всех не перечислишь, так вот всё везде по-разному делается. Таджики так вообще сначала обвалянные кости жарят. Да и в любом случае технология плова, у которого мясо с луком пару часов только жарят, сильно будет отличаться от того, который на хадже, не слезая с верблюда, у него же на горбе и готовится: и на все про все – начиная от резки мяса и кончая последним подниманием крышки – времени чуть меньше часа уходит.

 

Кстати – маленькие куски удобны для большой семьи – они равномерно распределяются по всей массе плова. А «большое мясо» – очень празднично смотрятся на лягане. А вот самый необычный плов – хорезмский, его, честно, не видел, как делают. Но друзья из Ургенча (центр Хорезма) – очень вкусно рассказывали. Плов там слоями идет – морковка, рис, лук, морковка, лук, рис, мясо – короче порядок и количество слоев уже и не помню, но его так и подают такой слоеный, и самое главное (это на больших свадьбах-праздника) кормят народ партиями. Пришла партия, ей из огромного казана вынули часть этой ароматной слоистости, и в казан – сколько чего надо – опять досыпали, следующая партия пришла – для нее уже часть готова, и так могут бесконечно вынимать и досыпать. И в одном казане есть уже готовый плов, а есть совсем сырой и вот как это делается – не представляю, получается хорезмский плов на одном желании не сделаешь. Надо технологию знать. А любой другой – запросто, желание ведь есть!

 

Значит, масло раскалил, кидаю мясо и довожу до самого красивого состояния – косточки побелели, поверхность вся обрумяненная, шковрчит, аромат на всю кухню. Достаю из казана все и откладываю. Ну и пробую естественно – прожарилось ли, и вот теперь самое время тоста, а то плов уже почти обидеться хотел. Про мясо – конечно вкуснее всего баранина: ребрышки особо хороши, но можно и шею и заднюю часть – выбирайте, чтобы жир был белым, это молодой баран и мясо должно получится мягким, а жир будет сладко таять во рту. В общепите часто делают плов и из говядины, а я дома и свинину иногда беру, да простят гяура истинные правоверные. Значит: «за мясо!»
лук начинает жариться в казанеготовим морковку к шинковкеморковка готова отправиться к лукулук готов встретить морковь

Пока мясо жарилось, я лук и морковку нарезал. Чистил и резал с помощью буржуйских шинковки и овощечистки – конечно сейчас опять профессиональные любители кулинарии и кулинары-гуру начнут мне говорить про что «обязательно ножами резать надо, и лук колечками, и моркву соломкой». Чего я на это скажу? – а скажу так: слушать буду только тех представителей узбеков-киргизов-таджиков-казахов и остального восточного люда, которые до сих пор ишаков на мерседесы не променяли, а остальные: – Кыш с моей кухни со своими советами! Нет, все понятно – когда на большой той народ собирается, а перед ним, под вечер, чисто «морковку порезать», так это там почти самое главное – это процесс с большой буквы, по значимости чуть ли не равный самой цели – плову. А у меня: и времени жаль, и морковки всего четыре штуки, хоть и крупная, да и народу не густо. Вот если бы человека хотя бы три было, мы бы эту морковку явно не за пять минут расчленили, мы бы из нее душевно так вырезали художественную соломку, часа полтора минимум за неспешной беседой.

 

Тут как-то один кулинарный гуру на «Дизеле» активно доказывал, что лук только колечками резать надо… «и ничего и не подобного», колечками так сама шинковка режет, а ножом удобнее полукольцами, но вот в самом плове – по крайней мере в моем – лука в готовом плове уже и не найдешь, он присутствует как субстанция, но никак не в виде корпускулярных фракций, почему? – сами дальше поймете. Про лук и морковку – а я люблю вкус фиолетового лука, и красной морковки – кто-то опять будет теории подводить и о традиции затянет… а я так хочу и хоть об стенку горох. Вот почему считается, что желтая морква лучше? Она типа плов не красит и сладости не добавляет, а мне красновато-желтый рис как-то больше бледного нравится, и чуть сладости плова не испортят. Тем более что есть плов и с курагой-айвой-изюмом-сушеными яблоками и… и с мясом тоже. Вроде и сладкий и с мясом – и тоже ведь плов! А то вот помню, в глухом ауле Нарынской области, попал на новоселье – плов вообще был такой: рис, мясо и чеснок. А есть и такой рецепт «без мяса с чесноком» – и тоже ведь плов. Да-а, вторая хороша была, на лирику потянуло – плов теперь точно не обидится, лишь бы не пригорел! Но даже если и пригорит, т.е. припечется, скажу – чайхана-плов

 

Теперь в казан, где осталось только одно масло – кидаю лук и тоже довожу до красоты, потом к луку морковку и опять жду ее видоизменений. Чем сильнее все обжарить, тем темнее будет рис. Вот для зирвака все и готово. Зира местная баткенская – она мне больше иранской нравится, ее в руках растираем, пожестче так, чтоб запах пошел от нее; кидаем ее в шкворчащий лук-морковь и еще несколько нерастертых зернышек можно добавить, «для акценту». Барбарис – очень рекомендую, а кинзы вот настоящей дома не нашлось, достал пакетик огламуренный с надписью «кориандр», тоже шарики эти в руках растер и туда же – типа как чуть пообжариваться вместе с луком. Еще шафранчику для аромату щепоточку, в некоторых старинных рецептах и кардамон добавляют. Узбеки нут (нат) всегда кладут, горох такой с ребрами жесткости :) квадратный как бы… но его замачивать чуть не на сутки надо. А у меня плов спонтанный. Можно перца черного, еще красного острого парочку таких сухих стручков – но это на любителя. Я на этот раз перец не стал добавлять.
лук с морковкой в казанеПоджарка готова к встрече с мясомсоль, барбарис, шафран, кинза, зира"Зирэ баткенский" зира баткенская

Теперь все это чуть пообжаривали, заложили обратно мясо, потомили немного перемешивая… аромат чувствуете?

Лью кипяченую воду, лучше погорячее, так чтобы все водой примерно пальца на два было покрыто. Когда увлекусь и много лука начищу, и – не выкидывать же – весь в казан, а еще морковка по лету дюже сочная попадется, то тогда и воды бывает так, что не надо добавлять вовсе, собственного сока хватает. Минут несколько подвариваю и начинаю солить. Соли значит, чтобы было несколько солонее, даже несколько ощутимо солонее, чем нужно для готового блюда – рис как раз потом это нивелирует, т.е., в итоге будет как надо. Нормально соли? Варю без крышки… долго, пока морковка не станет мягкой-мягкой. Варить долго зирвак это меня давно сокурсница научила, она из какой-то загадочной ветви древнего узбекского рода, ее прабабушка учила, а ту тоже прабабушка. Вот и скажите теперь, что у узбеков плов только мужчины делают, и только они все секреты знают… ага – счаззз: мужчины – это по праздникам там или в чайхане, когда сами соберутся, а вот так каждый день, завтраки-ужины, обеды по выходным кто? То-то и оно!
мясо, лук, морковь, кинза, зира, барбарисзаливаем зирвакварим зирвак долго, пока морковка не станет очень мягкойчеснок для плова

Пришло время риса.

Про рис – по мне лучше, конечно, узгенский. Ташкенцы тоже будут хвалить девдзиру (близкий родственник узгенского), бугдайгурунч, мустакилик, истокбол или какой-нить «Дубровский 129» – ну у них там когда-то целый НИИ риса был, а может и до сих пор работает. Северные казахи – маржан или краснодарский, таджики – пешназак или кенча, азербайджанцы – сивилоро или чампо. Какие-нибудь новаторы вообще посоветуют нечто пропаренное в пакетиках с головой негра дядюшки Бенса.

 

Хорошо когда есть выбор, но на этот раз мне достался пакистанский, длинный такой, прозрачный, вот я с ним чуть не накололся. Пока зивак варился, набрал его две трети вот такой кастрюли, помыл, и водой залил, а через минут 10 смотрю, а он весь белый стал, промок насквозь как самая дрянная сечка. Все – думаю, обиделся – раскиснет как каша, а нет – все получилось как надо. Но вот замачивать пакистанский точно не надо – ни в соленой, ни в горячей – вообще ни в какой, и мыть только перед тем как сразу в казан.
кастрюля с мытым рисомрис длинный пакистанский крупнозасыпаем рис в зирвакразравниваем рис

Рис – чем старше: тем лучше. Как проверять – надо сухую рисинку раскусить – чем меньше липкости на зубе, тем рис старше и тем лучше будет себя в плове вести. А вот свежий – этого года рис, он не солидно себя ведет, балуется, поэтому его опытные люди в плов не берут. Пусть отлежится, перебесится, опыта наберется, тогда и будем разговаривать.

 

Но с вообще рисом стопроцентно никогда не угадаешь. Мне мастер в Узгене так объяснил, кто постоянно плов делает, всегда на пробу берут полкило-кило, готовят и если рис нравится – нормально воду берет, нормально парится, не раскисает, то тогда большой заказ делают. А то и так бывает, что на одном месте растят и каждый год рис в казане по-разному себя ведет.

 

А если честно – то можно и без риса, с гречкой, например – и тоже плов. Только гречку немного обжарить надо на сливочном масле; кстати, есть плов, в котором тоже сухой рис сначала обжаривают. Или у таджиков и узбеков еще есть угра плов – это пресная мелко порезанная и обжаренная лапша, которая вместо риса закладывается.

 

Заложил рис, а перед ним, вернее под него, положил большую почти не чищенную чесночную головку. Это кто как любит – кто распаренную чесночную пасту, выдавливаемую из этой головки как из тюбика, а я так люблю, чтоб он только слегка упарился, был хрустким, но уже не жестко-чесночно-острым и чтоб его шелуха на зубах не ощущалась. Поэтому я еще почти перед самым выключением огня, сую очищенные зубчики в верхний слой риса.

 

Недавно узнал еще интересный ингридиент: в Арсланбобе – уникальное место на юге Киргизии с реликтовыми лесами грецкого ореха (кстати, и грецкий то он по недоразумению – старики сказывают, это бойцы из бригады Саши Македонского отсюда орех таскать стали, так как в походе он – милое дело, кг орехов заменяет примерно по килограмму вместе взятых: мяса, рыбы, хлеба, картофеля, молока и фруктов) – так вот, в Арсланбобе кладут в плов половинки орехов, естественно, очищенные. Сам по себе маслянистый орех, напитавшись соками и ароматами, становится квинтэссенцией плова, по структуре и вкусу напоминающей чудесные кусочки домбы, с ореховым букетом. Ох!… надо обязательно попробовать в следующий раз.

 

Значит, заложил и разровнял рис, долил воды, чтобы чуть его покрыла. Еще полстакана заварки зеленого чаю – уж не помню, кто говорил, но вроде от склеивания риса помогает. Так как боялся, что рис быстро распарится, долго не закрывал крышкой, ждал, когда побольше воды уйдет. Уже когда при отделении риса от стенок казана перестал видеть воду, а только кипящее масло, то накрыл, не крышкой правда, ну не нашел ее сразу, а потом и искать было лень. Не крышкой, а таким минитазиком для новогодних салатных заделов. Все, минут через 20… можно и третью «за плов», который получился!
рис впитал основную массу водыперед укутываением плова внедрение чеснокапроблемы с плотностью крышки решаются обычной тарелкойкомпресс-плов :)

Теперь как выкладывать – можно по-праздничному выложить весь казан на ляган методом переворачивания, и чтобы масло стекало само с нижних слоев ставших верхними, на верхние ставшими нижними… но это в том случае, если это планируется сразу быть съеденным. А так как казан у меня на пять литров, а гостей не особо предвидится, то остается плов как следует перемешать, дать еще постоять минут несколько и выкладывать на ляган. Чесночину директивно на самый верх, мясом можно рис по периметру блюда обложить, но этим пусть глянцево-кулинарные фотохудожники занимаются, мясо там от риса очищают, выкладывают разными бочками. Да и не готовое мясо они берут – оно не так фотогенично, а слегка обжаренное. А у меня – вот как вывалилось так и сфотаю. Рис – зря я на него грешил – отменно отпарился, не слипся ни грамма, масло впитал как надо, и чуточку припекся, приподжарился в одном месте, но это «не баг, а фича». Рис – молодец. С мясом тоже повезло, очень, нежнейшее, без волокон, во рту тает. Ароматы! Тянет к себе плов, тянет. Вот уже только усилием воли можно отказаться от третьей добавки. Значит плов удался! Тосты помогли. ;)

 

Оставить комментарий